Jak by měla vypadat nabídka kávy, jaký by měl být servis kolem ní a co všechno vědět o kávových trendech – o to se na letošní kongres Čerpačka přišli podělit Lukáš Zugar a Petr Holata ze Spolku výběrové kávy. Ten zastupuje kávovou komunitu v Česku směrem k veřejnosti, ale i k úřadům. Jeho hlavním úkolem je však osvěta a organizování soutěží.
Na čerpacích stanicích se kávová kultura, respektive rituál, v posledních letech teprve tvoří. Před dvěma lety nebyly výsledky ze šetření Spolku výběrové kávy nikterak oslňující, ale naštěstí se kontinuálně zlepšují. „Dnes by byl výsledek výrazně lepší. S kolegou jsme poslední měsíc testovali kávy na benzinkách a musíme přiznat, že jsme byli příjemně překvapeni. Je to dáno tím, že v Česku probíhá každodenní edukace, a to nejen v kavárnách, ale i restauračních zařízeních a na dalších místech, kde se káva prodává,“ tvrdí Lukáš Zugar. Vliv na to mají i debaty o tom, jak velké má být espresso, že piccolo v našich končinách neexistuje, že nějaký standard by si mělo uchovat cappuccino či jak by mělo vypadat caffe latté. Pokud se toto spotřebitel dozví, předává informace dál a tím se pití kávy zkulturňuje. Nedochází tak k tomu, že pokud si objedná konkrétní druh kávy, dostane ji trochu jinou, než očekává.
Zákazníci by měli dostat to, co očekávají
Správnost přípravy kávy je hodně o zařízeních, které je připravují. „V případě automatů je to na domluvě dodavatele s objednavatelem. Záleží jen na objednavateli, jak si ho nechá nastavit. Nicméně majitelé čerpačky se už nebojí přijmout obecně uznávané standardy a spotřebitelé si na to zvyknou, respektive ti informovaní budou hned vědět,“ konkretizuje Lukáš Zugar. Tím se dostaneme do 21. století a plošně budeme dodržovat terminologii, která je ustanovena. Zkrátka spotřebitelé, kteří chtějí vodnatější kávu, si objednají espresso lungo nebo espresso americano a dostanou vždy takový nápoj, jaký očekávají.
Filtr je už standardem
Káva se vyvíjí. Trendy jsou zaváděny a Češi je přijímají. „Spotřebitelé se jich nebojí, rádi testují novinky, a kultura tak jde rychle dopředu. Potom už je to jen o odvaze něco vyzkoušet a nebát se nových věcí. Ne vše je tak nové, jak vypadá. Kdybychom se podívali na překapávanou kávu, zjistili bychom, že je tu s námi již od devatenáctého století, kdy žádné espresso neexistovalo a Německo bylo v podstatě na špici v přípravě tohoto druhu kávy. Díky tomu bylo tuzemsko na velmi dobré úrovni, a tak jsme měli hodně lokálních pražíren a kaváren,“ sděluje Lukáš Zugar. Tento trend se opět vrací. Skoro v každém městě je dnes už totiž nějaká malá kavárna a pražíren existuje také hezké množství.
„Lepší káva mizí rychleji.“
Kávový koutek a kávovar jsou dnes na čerpacích stanicích už naprostým standardem. Navíc se v nich objevil nový trend, kdy jsou k dispozici dva druhy káv. Standardní a lepší, za příplatek, která však většinou není dostupná, protože je žádanější. A to mě těší.
Lukáš Zugar, Spolek výběrové kávy
Ve většině podniků se aktuálně stalo standardem nabízet nějaký druh filtrované kávy. „Řada Čechů si totiž přeje deci a půl až dvě deci kávy, a přitom ne tak silné jako espresso, ale zase ne s cremou. A toto je právě vhodná varianta pro servírování filtrované. Nabízí plnou chuť, je jednodušší na přípravu, je hned pitelná a není tak chuťově ostrá. Navíc je káva neustále připravena a stačí ji pouze nalít do hrníčku,“ prozrazuje Petr Holata.
Zde je velký prostor pro zlepšení čerpacích stanic. Přitom takto kávu už léta servírují americká bistra, kde chodí servírka a rozlévá z konvice kávu. „Tento způsob využití jsem u nás zatím nikde neviděl a je to vlastně škoda. Oproti espressu je totiž tato forma rychlejší. Nemusí se čekat na mletí kávy, na spaření, na vytečení do hrníčku. A pokud má být přidána crema, tak šlehání mléka spotřebuje alespoň minutu, a najednou jich uběhne několik,“ vyzdvihuje Lukáš Zugar. Ovšem filtrovanou kávu zákazník dostane do 30 sekund.
Vsaďte na lokální pražírnu
Velké sítě mají nabídku kávy standardizovanou a poměrně dobře vyřešenou. Co však mohou nabídnout malé čerpačky a co vše musejí vyřešit, aby ji měly dobrou? „Odpověď na tuto otázku je docela jednoduchá. Provozovatel by se měl orientovat podle chuti. Majitelé čerpaček totiž většinou znají své zákazníky, a tak vědí, kdo k nim chodí a co komu chutná. Na základě toho by měli najít vhodného dodavatele, se kterým by měli na nějakém vzorku zákazníků vyzkoušet připravenou nabídku, a to po dobu jednoho až dvou týdnů, hlavně z procesního pohledu. Tedy aby byla káva servírovaná včas a v kvalitě, kterou požaduje zákazník,“ uvádí Lukáš Zugar. Při navazování spolupráce je vhodné si vybrat lokální pražírnu, protože tu mohou zákazníci již znát z jiného místa, například z kavárny ve městě.
Pokud by čerpadlář chtěl jít cestou nákupu kávy od velkododavatele, bude mít těžší se trefit do chuti svých spotřebitelů. „Když si totiž najde partnera v podobě malé pražírny, bude pro něho nejen významným zákazníkem. Protože když se to povede, tak na čerpací stanici se kávy vypije opravdu hodně. Takového zákazníka žádná pražírna nebude chtít ztratit. A tak když se bude snažit, kávu mu pražírna dodá vždy kvalitní a pomůže nejen s výběrem vhodného automatu, ale i s tím, pokud se něco pokazí,“ míní Lukáš Zugar. S tím vším se dá pracovat. A to velkoobchod nenabídne.
„Když mléko, tak čerstvé.“
V případě kávy s mlékem vždy používejte plnotučné, čerstvé a ideálně ne trvanlivé. Stojí to sice trochu více počítání, trochu jiné řešení skladových zásob, ale mít chlazené čerstvé mléko v nápoji, kde tvoří podstatnou část, je velký rozdíl. Spotřebitel, který ho pije, totiž pozná rozdíl, pokud mu dáte trvanlivé.
Petr Holata, Spolek výběrové kávy
Poloautomat, automat, či něco jiného?
Způsobů přípravy kávy existuje několik. Lze ji připravovat ručně, prostřednictvím poloautomatu, automatu nebo zvolit variantu rozlévané kávy. „Hodně záleží na odvaze provozovatele. Je možné jít až do hloubky a kávu si přímo s nějakým partnerem v provozovně pražit. Avšak pro většinu čerpaček bude více než dostačující, když si zvolí automat. Ten totiž nepotřebuje vyškolit obsluhu, protože ta je největším úskalím a zádrhelem při přípravě dobré kávy,“ připouští Lukáš Zugar. Když totiž automatu řeknete, že chcete espresso, dostanete espresso. Ale pokud to řeknete obsluze, dostanete nejspíše pokaždé něco trochu jiného. Jednou totiž kávu může připravovat Pavel, podruhé Radka, a tak bude kvalita různá.
Také je nutné si uvědomit, že pákový poloautomat nabízí větší prostor pro chybu. „Je sice přesnější, vždy z něj můžete dostat více než z automatu, ale také z něj můžete dostat o dost horší kávu,“ doplňuje Petr Holata. V případě pákového zařízení je tak nutné mít výbornou a dobře proškolenou obsluhu. Jde o každodenní práci, včetně uklízení, čištění a servisování. A právě to dělí prodejce kávy na dobré a špatné. „Vždy je však nutné uvědomit si, zda jste na čerpačce sami nebo ve více lidech. Od toho by se volba měla odvíjet. Pokud máte zaměstnance, kteří nebudou fluktuovat, je dobré pořídit si pákový kávovar. V opačném případě naopak běžte cestou automatu, kde je vše přednastaveno. Na toto řešení vsází i celá řada pekáren,“ doporučuje Petr Holata.