Jsou spotřebitelé, kteří si rádi svůj šálek kávy vychutnají hned po probuzení, vystojí si na ni řadu v oblíbené kavárně, někteří si pro ni zajedou na čerpací stanici. Úroveň kávových koutků se přitom natolik rozvinula, že dnes společně s klasickými kavárnami nabízejí podobný, ne-li lepší zážitek. Jak se o něj na čerpačkách postarat a co by mělo být prioritou?
To, jaké vlastnosti a chuťový profil bude mít právě připravená káva, ovlivňuje spousta faktorů. Těmi prvními jsou druh kávovníku a lokalita, ve které se pěstuje. Chutě kávy se liší kontinent od kontinentu. „Například brazilská káva bývá jemná a mírně nasládlá. Káva z Hondurasu se vyznačuje pikantní kyselostí, nakyslost je charakteristická i pro kávu z Kostariky,“ zmiňuje jen několik málo příkladů Robin Blaschke, barista společnosti Jacobs Douwe Egberts Professional. Chuť kávy ovlivňuje samozřejmě celá řada dalších věcí. Každá část výrobního procesu zanechává na výsledku svou stopu. Vedle výše popsaných jednodruhových káv existuje rozsáhlejší skupina kávových blendů. „Do směsi se obvykle nepoužívají druhy kávových zrn se stejnými vlastnostmi, zajímavější je kombinace těch s odlišnostmi. Výběr je v rukou kávových mistrů, namíchat skutečně dobrou směs je opravdovým uměním,“ popisuje Robin Blaschke. A dodává: „Je třeba brát v úvahu budoucí použití blendu. Pro espresso je vhodná jiná směs než například pro filtrovanou kávu.“ Vlastnosti kávy ovlivňuje stupeň pražení zrn, často určující, které z vlastností budou vyzdvihnuty, nebo potlačeny. V cílové rovince, na jejímž konci je lahodný šálek kávy, je ještě její správné namletí a samotná příprava.
Od vendingových automatů se upouští
Naštěstí pryč už jsou doby, kdy se někde v koutě obchodu na čerpací stanici krčil automat na kávu, který tento nápoj připravoval ze směsi. Český národ se totiž změnil, a raději si dopřeje kvalitnější kávu, za kterou je ochoten připlatit. Provozovatelé benzinek proto sázejí na moderní automaty či kávové koutky s baristy. Kdy a co zvolit, záleží na preferencích, a to jak provozovatele čerpačky, tak spotřebitele. „Zákazníci dnes ‚tankují‘ kávu častěji než pohonné hmoty a čím dál více dávají přednost především vysoké úrovni kvality kávy a zákaznického servisu. Mnohdy volí čerpací stanici právě podle kvality poskytované kávy a prostředí uzpůsobeného pro vychutnání si jejího požitku. Proto se vedle volně stojících automatů stále více přechází k ucelenému řešení kávového koutku, či řešení gastro provozu,“ prozrazuje Zuzana Vrbová, customer care & marketing manager společnosti Dallmayr Vending & Office.
Káva je na čerpacích stanicích poskytována prostřednictvím vendingových automatů, samoobslužných kávových koutků nebo gastro provozu s obsluhou. Od vendingových automatů se upouští a přechází se ke zbývajícím dvěma variantám. S ohledem na velikost a minimální nároky na obsluhu jsou nejčastěji zastoupeny kávové koutky. Stroje, veškerý potřebný sortiment a příslušenství jsou v tomto případě umístěny ve speciální sekci čerpací stanice. Aby kávový koutek plnil svou funkci naplno, musí upoutat pozornost a přimět návštěvníka čerpací stanice k spontánnímu nákupu kávy. K tomu dojde pouze při správném umístění kávového koutku, ideální je naproti vchodu do obchodu nebo přímo u pokladny. „Podle prostorových možností dané čerpací stanice se rozhoduje, zda zvolit koutek s, nebo bez možnosti posezení. Pokud jsou součástí koutku stoly a židle, měly by být ve stejném designu jako řešení prostoru, kde jsou umístěny stroje,“ uvádí Zuzana Vrbová.
Čerpací stanice Tank Ono se zákazníkům snaží nabídnout to, co chtějí, a to, co vidí ve svých interních statistikách. „Stále se tvrdí, že zákazníci jsou s ohledem na praženou kávu náročnější, nicméně na našich čerpacích stanicích jsou nejprodávanější ty s příchutí irská káva. Jde spíše o kávový nápoj. Samozřejmě nabízíme i kvalitní praženou kávu a další nápoje z ní,“ informuje spolumajitel Jiří Ondra. V letošním roce plánují modernizaci kávových koutků, obměnu kávovarů za modernější a rovněž rozšíření nabídky.
Existují dvě možnosti, jak za kávu zaplatit
V obchodě je spotřebitel většinou ve spěchu, takže je potřeba rychlý a jednoduchý systém, který zahrnuje pouze platby bezkontaktně a minimalistický design. „Pokud se však nachází na čerpací stanici, chce si většinou alespoň na pár minut odpočinout a rád si přečte pár řádků o kávě, kterou si kupuje nebo si vybere z více druhů zrna. Rovněž si radši koupí kávu připravenou baristou než ze stroje,“ prozrazuje Jiří Jízdný junior, marketingový ředitel společnosti AG Foods Group. V koutku jako takovém by Jiří Čad, ambasador & master barista SCA professional NP CZ & SK společnosti Nestlé Professional Czech Republic, nedělal vědu. Co by však mělo být rozdílné, je komunikace k zákazníkovi. Na čerpací stanici si zákazník kávový koutek najde, protože jej tam očekává, ale v obchodě je potřeba zákazníka upoutat a navést vhodně zvolenou marketingovou komunikací. Firma má momentálně v nabídce koutky pod brandem Starbucks a Nescafé a s konkrétním návrhem její zástupci rádi pomohou.
Vzhledem k narůstající oblibě kávy z čerstvě namletých kávových zrn a preferenci čerstvého mléka je důležité při návrhu kávového koutku zvolit kávovary se zabudovaným mlýnkem a mléčným systémem, nebo vytvořit prostor pro umístění volně stojícího mlýnku a chladicího boxu na čerstvé mléko. Potom je zapotřebí zvážit další postup. „Existují dvě možnosti, jak za kávu zaplatit. První možností je, že se zákazník sám obslouží v koutku, ale zakoupenou kávu musí zaplatit obsluze u pokladny. Druhou, stále více využívanou metodou, je vybavení koutku platebním terminálem, aby zákazník mohl kávu zaplatit přímo v něm bez hledání nebo čekání na obsluhu čerpací stanice,“ míní Zuzana Vrbová. I tato informace je důležitá při tvorbě návrhu kávového koutku.
Je-li na baristu, je volba jasná
Pokud je účelem nabídnout větší osobní kontakt, lepší a dražší kávu, je dobré mít kavárnu s obsluhou. „U našich zákazníků funguje, že pokud chtějí zachovat pákový kávovar, zvolí si rovněž výrobník mléčné pěny Lattiz, aby měli konstantní kvalitu mléčných specialit, ale časově to nebylo náročné pro jejich personál,“ informuje Jiří Jízdný junior. Pokud se jim velice často mění personál, raději sáhnou po automatických kávovarech, které si i sami udržují nastavením mlýnku, aby to bylo pro personál co nejjednodušší, avšak kvalita kávy pro zákazníka nebyla ohrožena. Každopádně, jestliže má provozovatel čerpací stanice možnosti na to, aby zaplatil kvalifikovaného baristu, který se o kávové řešení na provozovně kompletně postará, je nejlepší jít do pákového kávovaru. „Pokud bude barista šikovný, nemine vás odměna v podobě výrazného navýšení prodejů kávy,“ shrnuje Jiří Čad.
Reporty pomáhají ve zlepšování
Důležitou roli při výběru, kde si řidič a jeho posádka dá kávu, hraje první dojem. „Kávový koutek musí být čistý a úhledně uspořádaný. Toho můžeme docílit správnou konfigurací úložných prostor, využitím praktických pořadačů na doplňkový sortiment a pohárky, a v neposlední řadě integrovaným odpadkovým košem,“ specifikuje Zuzana Vrbová. Jedna věc je design a druhá funkčnost. Jiří Čad doplňuje: „Bavíme-li se o kávovém koutku, jednoznačně doporučujeme klást důraz na spolehlivost technologie, která kávu připravuje, konzistence vydávaných nápojů, vhodně zvolené filtrační zařízení pro úpravu vody, kvalitní kávu a v neposlední řadě vybrat správné místo pro umístění koutku.“
Provozovatelé si mohou do realizace vždy vnést vlastní know-how, ale je lepší se do toho pustit s celkovým a odzkoušeným profesionálním řešením. „Pokud bude zkoušet koncepty provozovatel sám, většinou do toho musí zainvestovat i více peněz,“ uvádí Jiří Jízdný junior. Moderní doba a IT pokrok umožnil vybavení automatických kávovarů telemetrií, prostřednictvím níž získá majitel čerpací stanice pravidelné reporty o odběrech a prodejích kávy, časové vytíženosti kávovaru i o preferovaných nápojích. Podle Zuzany Vrbové může na základě těchto údajů realizovat propagační akce, jako například různá cenová zvýhodnění v určitém časovém období a podobně.
Gastro sekce je náročná úloha
Rozdíl mezi kávovým koutkem na čerpací stanici a v obchodě spočívá v podílu prodejů kávy na celkovém obratu, kdy na čerpačce je jedním z pilířů obchodu a káva je podle průzkumů dokonce jedním z faktorů při rozhodování o návštěvě stanice. „Tomu odpovídá i úroveň péče, kterou kávovému koutku obsluha průběžně věnuje. Dnešní čerpací stanice nabízí i pohodlné a útulné posezení, často i venkovní, což ji posouvá prakticky do kategorie kaváren. V obchodě je kávový koutek pouze doplňkovou službou k dominantnímu prodeji potravin,“ dokládá konzultant pro moderní obchod čerpacích stanic Tomáš Mikšovský. Rozdílné je i odbavení a obchodní komunikace mezi prodavačem a zákazníky, kdy v obchodě s potravinami se odbavení omezí na načtení vybraného zboží v koši a placení.
Plnohodnotnému konceptu kávového koutku jako na čerpačkách se mohou snadno přiblížit menší prodejny s vyšším podílem prodeje „přes pult“, tedy obchody typu convenience. Při budování koutku je vhodné se podívat na prodeje (průměrný denní počet prodaných porcí kávy za rok) a celkovou úroveň kultury prodeje. „Vsadit moderní kávový koutek do dvacet let starého interiéru prodejny nemusí a nepřinese kýžený efekt. V době, kdy v retailu vévodí zážitkový prodej, je třeba, aby celá prodejna dýchala na zákazníky příjemnou atmosférou, která podněcuje jejich chuť nakupovat. A pozitivní atmosféru v prodejně vytváří především prodavači,“ upozorňuje Tomáš Mikšovský. Zařízení gastro sekce v obchodu čerpacích stanic je ve srovnání s realizací kávových koutků mnohem náročnější. Vyvolává potřebu rozšíření přípravných prostorů, skladovacích kapacit (chladničky/mrazáky), a rovněž by mělo být zřízeno či rozšířeno vnitřní posezení. V drtivé většině projektů se nakonec provozovatelé rozhodnou pro komplexní modernizaci prodejny.
Pozor na odpisy
Prodej kávy je o kvalitě, kterou se zákazníci naučili velmi dobře srovnávat. Kvalitní zařízení je spolehlivé a méně poruchové. A to hlavní, obchod je především o zaměstnancích. Krásnou moderní prodejnu může špatná obsluha doslova a do písmene zadupat do země. Jiří Jízdný junior zdůrazňuje: „Vždy klademe důraz na kvalitu kávy, pokud zákazník jezdí po určité trase, rád si navykne, kde se zastavit. Nekvalitní káva pro provozovatele znamená velice malou úsporu, ale velký propad důvěry a tržeb od svých zákazníků. Druhou věcí je udržet konstantní kvalitu, u mléčných specialit se při ruční výrobě kvalita často liší a odpisy jsou často až neskutečné. Proto vždy doporučujeme výrobník mléčné pěny k pákovému stroji nebo kvalitní automatický stroj se samonastavitelným mlýnkem.“
Pavel Gregor
Článek vyšel v příloze Speciál Čerpačka Jaro 2023.